La semaine derni\u00e8re, le chef Masa Takayama, \u00e9tabli \u00e0 New York, a pr\u00e9sent\u00e9 deux plats embl\u00e9matiques qui sont des r\u00e9interpr\u00e9tations cr\u00e9atives des Tacos de P\u00e9kin et du Gobo Maitake. La particularit\u00e9 de ces plats r\u00e9side dans le choix des produits d’origine : il s’agit d’\u00e9bauches cultiv\u00e9es en laboratoire \u00e0 partir de la chair de cailles japonaises. Il ne s’agit pas de viande synth\u00e9tis\u00e9e au sens propre, mais d’un produit sp\u00e9cial permettant de cuisiner de nouvelles versions de plats classiques tels que le foie gras.<\/p>\n
La startup Vow, bas\u00e9e \u00e0 Sydney, s’est sp\u00e9cialis\u00e9e dans la cr\u00e9ation d’analogues de mets d\u00e9licats obtenus sans recourir aux m\u00e9thodes traditionnelles et cruelles de pr\u00e9paration des aliments. De plus, lorsque l’on cultive de la biomasse en laboratoire, il est possible de contr\u00f4ler pr\u00e9cis\u00e9ment sa composition et d’ajouter des composants que l’on ne trouve pas dans les vrais aliments. Il est ainsi possible d’abaisser le prix du produit final et d’exp\u00e9rimenter son remplissage.<\/p>\n
Dans le cas du foie gras artificiel, l’objectif \u00e9tait de reproduire deux facteurs cl\u00e9s. D’une part, la texture d\u00e9licate du foie. D’autre part, la saveur caract\u00e9ristique du beurre. Pour ce faire, des cellules de viande de caille en phase de croissance ont \u00e9t\u00e9 combin\u00e9es \u00e0 des prot\u00e9ines de f\u00e8ves, \u00e0 un m\u00e9lange de graisses d’origine v\u00e9g\u00e9tale et \u00e0 des ar\u00f4mes. La saveur de la viande de caille diff\u00e8re sensiblement de celle de la viande d’oie, mais les cailles ne peuvent pas \u00eatre engraiss\u00e9es de la m\u00eame mani\u00e8re que les oies, de sorte que le r\u00e9sultat est un produit qui n’existe pas dans la nature.<\/p>\n
Selon George Peppu, PDG de Vow, le co\u00fbt du foie gras artificiel se mesure en centaines de dollars par kilo, en fonction de sa composition. L’entreprise est devenue c\u00e9l\u00e8bre pour ses exp\u00e9riences dans ce domaine et a d\u00e9j\u00e0 attir\u00e9 56 millions de dollars d’investissements.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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